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    葡萄酒的架構是什么

    發布日期: 2019-12-19

    我們平時描述或形容一款酒所用的語言,大部分都是與酒的架構相關的。

    比如:這是一款大酒,意味著這款酒很可能有著充沛而堅實的單寧和偏高的酒精度,而文藝一點的語言,例如“這款酒像是孟夏剛剛成熟的草莓”形容的大抵是一款酸度活潑、酒體較輕的易飲酒款。

    那么,葡萄酒的架構又是什么呢?其實架構可以理解為品嘗葡萄酒時可被感知和評判的幾個關鍵因素——酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧,這些元素支撐起葡萄酒的風味,形成完整的品酒感受。

    ① 酸度

    酸度是影響葡萄酒架構的重要元素之一,它可以從很多個方面來感知。擁有高酸度的葡萄酒品嘗起來更干,酒體更輕,偏高的酸不僅可以讓人流眼淚,還能使人淌口水——沒錯,評判酸度最直接的方法就是觀察唾液分泌的多少。喝一款貴腐甜酒時,極高的甜度或許會阻礙我們對酸度的察覺,但口舌生津的感覺說明這款酸甜平衡的佳釀絕非糖水摻酒精。

    描述一款擁有美妙高酸的葡萄酒時,可不僅僅是“這款酒好酸”這么簡單,使用諸如:

    “明快”、“爽脆”、“清爽”、“令人垂涎”之類的詞會讓我們的評價顯得更專業。

    當你面對的是一款長期暴露在高溫下的酒時,使用“尖銳”、“突?!鄙踔痢斑@款酒成醋了”等描述。

     ② 甜度

    甜度是什么?準確來說,甜度指的是酒中殘余糖分的多少,糖分最高的是甜型,最低的為干型。

    雖然這聽起來很簡單,但要準確判斷一款酒的甜度往往比想象中的要難,因為酒中的酸度和單寧會在一定程度上影響我們對甜度的感知。

    世上絕大多數紅葡萄酒都是干的,但經常有人品一款紅酒后說它甜甜的。這款酒真的是甜的嗎?

    很多時候,它只是果味濃郁、酸度和單寧偏低,因而給人以“甜美”感。要準確判斷一款酒的甜度,依靠舌尖來感受會更靠譜。

    ③ 酒體

    相對于酸、甜來說,酒體的概念比較主觀,因此更難理解。要感受葡萄酒的酒體,可以從“質感”和“重量”兩個方面入手。質感即一款酒的稠密程度,重量即舌頭感受到的輕重??诟谐砻?,舌頭感受到的重量大,酒體就飽滿。

    和前兩者一樣,酒體也不是獨立于葡萄酒中其他因素而存在的,它會受到酒精、酸、糖分、可溶性風味物質等客觀事物的影響。酒精度和甜度越高、可溶性風味物質越多(即風味越復雜)、酸度越低,一款酒給人的感覺就越飽滿。

    幸運的是,因為酒體是個主觀的東西,所以感受到的酒體飽滿就是飽滿,輕盈就是輕盈,而判斷酸甜度就需要排除某些因素的干擾,才能準確得出這兩個客觀的指標。

    讀完上面的長篇大論,不少讀者朋友可能感到一陣眩暈。沒關系,我們先來喝點牛奶。一杯脫脂奶、一杯全脂奶和一勺奶油,各嘗一口,感受到它們“Body”的不同之處了嗎?

     ④ 酒精度

    酒精度對于葡萄酒的架構來說也很重要,但它在平時的酒款描述中出現的幾率并不高,很少有人會在點葡萄酒時說:“給我來瓶高酒精度的酒?!?/span>

    一般來說,只有在描述一款酒的整體架構時,才可能需要提一下它的酒精度——是太高還是太低,如何影響了整體的平衡與和諧?

    ⑤ 單寧

    單寧是很容易理解和感知的一樣東西,它是一種來自葡萄皮、梗、籽和橡木中的一種多酚。由于白葡萄酒是用葡萄汁發酵的,因此幾乎不含單寧。

    在口腔中,它會帶來干澀感,讓人感覺嘴里被鋪上一層膜一般。葡萄酒中單寧的質地也有優劣,處理得好的單寧質地順滑、細膩或堅實,不好的則粗糙、扎口或疏松。

    對于一款葡萄酒的架構,單寧扮演著非常重要的“骨架”角色,它能使葡萄酒嘗起來更干、更富泥土味。如果一款酒強勁、豐滿,卻沒有堅實的單寧做支撐,那么它注定是一款松弛的酒。

    一款葡萄酒要達到完美的架構,通常要在酸度、甜度、酒體、酒精度和單寧幾方面處于平衡狀態。而適合陳年的葡萄酒一定有著堅實的架構,即高酸度、高酒精度、飽滿的酒體和充沛的單寧。

    除此之外,充沛的風味物質對于葡萄酒的陳年能力和整體平衡也很重要,若是一款酒陳年下來風味所剩無幾,只留下一副空架子,那么它十有八九會成為廚房中的調味料。

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